Οι άνθρωποι στον δυτικό κόσμο έτρωγαν έξω από το σπίτι τους για αιώνες, αλλά το εστιατόριο με τη σημερινή του μορφή υπάρχει τα τελευταία 250 χρόνια, σε αντίθεση με τον πάγκο του πρόχειρου φαγητού ή άλλες λύσεις ανάγκης και ευκολίας.
Το εστιατόριο ξεκίνησε και διατηρήθηκε για τον πρώτο αιώνα της ζωής του, ως ένα ιδιαίτερο μέρος για τους εύπορους, το οποίο σέρβιρε κυρίως γαλλική κουζίνα, χωρίς ιδιαίτερη ποικιλία. Ακόμα και όταν άρχισε να γίνεται πιο προσιτό, σε μια πιο ευρεία πελατεία, η προσφορά ήταν σταθερά χαμηλή, τουλάχιστον για έναν ακόμα αιώνα.
Μόνο τα τελευταία 50 χρόνια μπορούμε να μιλήσουμε για μια φαντασμαγορική δημιουργία νέων εδεσμάτων, ατμόσφαιρα και τρόπους σερβιρίσματος που έκαναν το εστιατόριο τόσο επιτυχημένο και αναπόσπαστο μέρος του γευστικού πολιτισμού.
Ρεστοράν όπως λέμε «αποκατάσταση»…
Η ερευνήτρια Ρεμπέκα Λ. Σπανγκ βοήθησε πολύ μέσα από την έρευνα της ώστε να καταλάβουμε ότι το πρώτο εστιατόριο πήρε το όνομά του από ένα ειδικό παρασκεύασμα «αποκατάστασης» («restore» στην αγγλική γλώσσα) της υγείας, το λεγόμενο «ρεστοράν». Το εστιατόριο σέρβιρε έναν ζεστό ζωμό ο οποίος υποτίθεται ότι είχε θεραπευτικές ιδιότητες και ανακούφιζε τον οργανισμό.
Ο Ματουρέν Ροζ ντε Σαντουαζό άνοιξε το πρώτο τέτοιο οίκημα στο Παρίσι το 1766, υποστηρίζοντας ότι σέρβιρε έναν ζωμό παρασκευασμένο από θρεπτικό εκχύλισμα κρέατος και λαχανικών. Η ροπή προς αυτή τη λιτή και υγιεινή διατροφή στο Παρίσι, ίσως ήταν μια αντίδραση απέναντι στην υπερβολή της γαλλικής κουζίνας κατά το πρώτο μισό του 18ου αιώνα.
Σε λίγα χρόνια, το εστιατόριο έγινε ένας επίλεκτος χώρος όπου θα μπορούσε κάποιος να φάει υποτίθεται υγιεινά, με κύριο πιάτο τον ευεργετικό ζωμό, αλλά όχι μόνο αυτόν.
Μπορούσε να παραγγέλνει πλέον από τον κατάλογο, να πληρώνει μόνο ότι παρήγγειλε, να κάθεται σε μικρό τραπεζάκι με φίλους και να έχει τη δυνατότητα να επιλέξει την ώρα που θα φάει. Το γεύμα με παρέα σε δημόσιο χώρο ενθάρρυνε την έννοια του φαγητού όχι μόνο για λόγους υγείας, αλλά και ως έκφραση γούστου και παιδείας.
Όλα τα στοιχεία που χαρακτήριζαν το «πραγματικό» εστιατόριο φάνηκαν καλύτερα στη Μεγάλη Ταβέρνα του Λονδίνου η οποία άνοιξε το 1782 στο Παρίσι. Κατά την άποψη των κριτικών της εποχής ήταν «η πρώτη που συνδύασε τις τέσσερις βασικές προϋποθέσεις.
Μια καλαίσθητη αίθουσα, με κομψούς σερβιτόρους, εντυπωσιακή κάβα και διαλεχτή κουζίνα». Ο ιδιοκτήτης Αντουάν Μποβαλιέ διετέλεσε ζαχαροπλάστης του αδερφού του βασιλιά, προτού ανοίξει δική του επιχείρηση.
Παράνομες συναντήσεις και «χωριστά δωμάτια»
H ευκαιρία για ιδιωτικές και ενδεχομένως παράνομες συναντήσεις, χαρακτήριζε τα εστιατόρια από τις πρώτες κιόλας ημέρες λειτουργίας.
Στα «χωριστά δωμάτια» το φαγητό είχε δευτερεύοντα ρόλο. Τα προτιμούσαν ζευγάρια που δεν ήταν παντρεμένα και τους έδινε την ευκαιρία να συναντηθούν ιδιωτικά σε έναν δημόσιο και καλαίσθητο χώρο, ο οποίος δεν ήταν στιγματισμένος ως πορνείο.
Τα «χωριστά δωμάτια» άνθισαν στο πρώτο μισό του 19ου αιώνα και χρησιμοποιήθηκαν για αρκετές κοινωνικές επαφές και όχι μόνο για ερωτικούς σκοπούς.
Ορισμένα εστιατόρια είχαν ακόμα και χωριστές εισόδους, ώστε τα ζευγάρια να μη χρειαστεί να περάσουν από δημόσιο χώρο μέχρι να φτάσουν στο ραντεβού τους.
Εκεί σύχναζαν επίσης πολιτικές ομάδες, κατάσκοποι και όσοι ήθελαν να συναντηθούν εκτός σπιτιού, αλλά ο γαλλικός νόμος τους το απαγόρευε.
Εκτός όμως από τις σαρκικές απολαύσεις και τη ζωντάνια των πολιτικών συζητήσεων, ο ιδιαίτερος χώρος του εστιατορίου ήταν κυρίως η απόλαυση του φαγητού.
